Total polar material คืออะไร

คุณภาพและความปลอดภัยของน้ำมันบริโภคเป็นปัจจัยสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารและต่อสุขภาพของผู้บริโภค Total polar material (TPM) ทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้สำคัญในการประเมินการย่อยสลายและคุณภาพโดยรวมของน้ำมันในระหว่างการใช้งานและการเก็บรักษา

การทดสอบ Total polar material เป็นการวัดปริมาณสะสมของสารประกอบต่างๆ ที่เสื่อมสภาพเช่นกรดไขมันอิสระ โมโนและไดกลีเซอไรด์ ไตรกลีเซอไรด์ที่เกิดโพลีเมอร์ไรซ์และออกซิไดซ์ภายในน้ำมัน ระดับ TPM ที่สูงขึ้นสามารถบ่งบอกถึงการเสื่อมสภาพของน้ำมัน ส่งผลต่อรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพอันเนื่องมาจากการก่อตัวของสารประกอบที่เป็นอันตราย

คำจำกัดความของ Total polar material คือ

Total polar material (TPM) หมายถึงความเข้มข้นรวมของสารประกอบโพลาร์ที่มีอยู่ในน้ำมันปรุงอาหาร สารประกอบเชิงขั้วเหล่านี้ประกอบด้วยกรดไขมันอิสระ ไตรกลีเซอไรด์ที่ถูกออกซิไดซ์ โมโนและไดกลีเซอไรด์ ไตรกลีเซอไรด์ที่เกิดโพลีเมอร์ และผลิตภัณฑ์การย่อยสลายอื่นๆ ที่เกิดจากการที่น้ำมันสัมผัสกับอุณหภูมิสูง ออกซิเจน ความชื้น และอนุภาคอาหารระหว่างการทอดหรือปรุงอาหาร

Total polar material เครื่องหมายสำคัญคุณภาพของน้ำมันปรุงอาหาร:

TPM หรือเรียกอย่างย่อๆ ว่าสารโพลาร์ทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของการย่อยสลายและการเสื่อมสภาพของน้ำมันปรุงอาหารเมื่อเวลาผ่านไป เนื่องจากน้ำมันปรุงอาหารได้รับความร้อนซ้ำๆ และสัมผัสกับอากาศ จะมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของสารประกอบเชิงขั้ว

สารประกอบเชิงขั้วเหล่านี้ไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติ สี และกลิ่นของน้ำมันเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อคุณภาพทางโภชนาการและความปลอดภัยของน้ำมันด้วย

ที่มาของข้อมูล https://core.ac.uk/download/pdf/43637004.pdf

มาตรฐาน Total Polar Material (TPM) ในประเทศไทย

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547 กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอด หรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่ายมีสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนักหรือไม่เกิน 25% https://food.fda.moph.go.th/food-law/announ-moph-283

การตรวจสอบระดับ TPM ในน้ำมันปรุงอาหาร

• การประเมินคุณภาพ: ระดับ TPM หรือค่าโพลาร์ที่สูงขึ้นบ่งชี้ว่าน้ำมันปรุงอาหารผ่านการย่อยสลายอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส ระดับ TPM ที่สูงอาจส่งผลให้อาหารทอดมีรสชาติไม่ดี กลิ่นไม่พึงประสงค์ และสีที่ไม่พึงประสงค์เปลี่ยนไป
• ข้อควรพิจารณาด้านสุขภาพ: การบริโภคอาหารที่ทอดในน้ำมันที่มีระดับ TPM สูงอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพได้ เนื่องจากสารประกอบเชิงขั้วที่เกิดขึ้นระหว่างการย่อยสลายน้ำมันอาจมีสารที่เป็นอันตราย เช่น อนุมูลอิสระ เปอร์ออกไซด์ และอัลดีไฮด์ สารประกอบเหล่านี้เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ทำให้เกิดการอักเสบ และความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคเรื้อรังเมื่อบริโภคในปริมาณที่มากเกินไป
• ความปลอดภัยของอาหาร: ระดับ TPM ที่สูงในน้ำมันปรุงอาหารอาจส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหารโดยการส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย และเพิ่มความเสี่ยงของการเจ็บป่วยจากอาหาร น้ำมันที่เสื่อมสภาพอาจมีสารประกอบก่อมะเร็งในระดับที่สูงขึ้น ซึ่งอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพในระยะยาวต่อผู้บริโภค
• การปฏิบัติตามกฎหมาย: หน่วยงานกำกับดูแลและมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารหลายแห่งระบุระดับ TPM สูงสุดที่อนุญาตในน้ำมันปรุงอาหารเพื่อให้มั่นใจในการคุ้มครองผู้บริโภคและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การติดตามและการควบคุมระดับ TPM ช่วยให้สถานประกอบการด้านอาหารและผู้ผลิตปฏิบัติตามกฎระเบียบเหล่านี้ และหลีกเลี่ยงบทลงโทษหรือผลทางกฎหมายที่อาจเกิดขึ้น

สรุป

Total Polar Material (TPM) ทำหน้าที่เป็นเครื่องหมายอันทรงคุณค่าในการประเมินคุณภาพของน้ำมันปรุงอาหาร การตรวจสอบระดับ TPM ช่วยให้สามารถเปลี่ยนน้ำมันที่เสื่อมคุณภาพได้ทันท่วงที ทำให้มั่นใจในความปลอดภัย คุณภาพ และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารทอด ในขณะเดียวกันก็ลดความเสี่ยงต่อสุขภาพและการไม่ปฏิบัติตามกฎหมาย