ทำความเข้าใจเกี่ยวกับ Water activity (ค่า aw) และการวัด

จากความรู้แบบดั้งเดิมเกี่ยวกับปริมาณความชื้นและวิธีการวัดโดยใช้วิธีการยอดนิยมต่างๆ รวมถึงการสูญเสียในการทำให้แห้ง การไทเทรตแบบ Karl Fischer และวิธีอื่นๆ โดยโดยทั่วไปจะแสดงเป็น % หรือส่วนต่อล้าน (PPM)

ค่า aw (Water activity)

ค่า aw คือปริมาณน้ำที่ไม่ได้เกาะติดกับส่วนผสมของวัสดุ หรืออาหาร โดยน้ำนี้สามารถใช้โดยจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งอาจนำไปสู่ปัจจัยหนึ่งที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของอาหารได้ กิจกรรมทางน้ำคือความดันไอ การวัดความร้อนของน้ำที่แสดงเป็นความดันไอของน้ำในตัวอย่างหารด้วยแรงดันไอของน้ำบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิที่กำหนด

ความสำคัญของ Water activity

Water activity (aw) เป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร ส่งผลต่ออายุการเก็บรักษา ความปลอดภัย เนื้อสัมผัส รสและกลิ่น ตัวอย่างเช่นแบคทีเรียไม่เติบโตในอาหารที่มี aw ที่ต่ำกว่า 0.9 และเชื้อราส่วนใหญ่หยุดเติบโตที่ที่ต่ำกว่า 0.80 aw

การวัดนี้ทำให้สามารถคาดการณ์ได้ว่าจุลินทรีย์ชนิดใดจะเป็นแหล่งการเน่าเสียได้ นอกจากอิทธิพลของการเน่าเสียของจุลินทรีย์แล้ว ยังส่งผลต่อการทำงานของเอนไซม์และวิตามินในอาหารอีกด้วย ยังส่งผลต่อสี รส และกลิ่นอีกด้วย

ระบบการวัด

มีระบบการวัด aW พื้นฐาน 3 ระบบเหล่านี้คือ Resistive Electrolytic Hygrometers (REH), Capacitance Hygrometers และ Dew Point Hygrometers (บางครั้งเรียกว่า Chilled Mirror)