ความหวานคือ

ความหวานคือ

ความหวาน (Sweetness) คือรสชาติพื้นฐานที่มักรับรู้กันมากที่สุดเมื่อรับประทานอาหารที่มีน้ำตาลสูง รสหวานโดยทั่วไปถือว่าน่าพอใจ นอกจากน้ำตาลเช่นซูโครสแล้ว

สารประกอบทางเคมีอื่นๆ ยังมีรสหวาน รวมทั้งอัลดีไฮด์ คีโตน และน้ำตาลแอลกอฮอล์บางชนิดมีรสหวานในระดับความเข้มข้นต่ำมาก จึงสามารถใช้แทนน้ำตาลที่ไม่มีแคลอรี่ได้

ความชอบของมนุษย์ที่มีต่ออาหารรสหวานนั้นเป็นความรู้สึกพื้นฐาน โดยการตอบสนองทางอารมณ์จะเปลี่ยนแปลงไปตามช่วงชีวิตของบุคคล โมเลกุลหวานในธรรมชาติคือน้ำตาลที่พบในพืชเป็นหลัก (เช่น ฟรุกโตส ซูโครส และกลูโคส) นอกเหนือจากแลคโตสที่พบในนมหลายชนิด ซึ่งทั้งหมดนี้ให้พลังงาน

การรับรู้ความเข้มข้นของน้ำตาลและสารให้ความหวานที่มีประสิทธิภาพสูงเช่นแอสปาร์แตมและนีโอเฮสเพอริดิน ไดไฮโดรคาลโคน สามารถถ่ายทอดทางพันธุกรรมได้ โดยผลกระทบของยีนคิดเป็นประมาณ 30% ของการแปรผัน

หน่วยวัดความหวานคือ (Unit of sweetness)

โดยทั่วไปมีวัดความหวานโดยเปรียบเทียบกับสารละลายอ้างอิงเช่นซูโครส ซึ่งซูโครสเป็นมาตรฐานที่เปรียบเทียบสารให้ความหวานอื่นๆ ทั้งหมด มนุษย์สามารถรับรู้ระดับหวานได้ในสารละลายซูโครสประมาณ 1 หรือ 2%

โดยทั่วไปแล้ว กาแฟจะให้การหวานประมาณ 5% ซูโครส น้ำอัดลมมักจะหวานพอๆ กับซูโครส 10% และซูโครส 15% มีรสหวานมากและเริ่มความหนืดคล้ายน้ำเชื่อมเล็กน้อย

ซูโครส (น้ำตาลทราย) เป็นตัวอย่างต้นแบบของสารให้ความหวาน ดังนั้นในเบื้องต้นใช้ซูโครสเป็นต้นแบบมีระดับการรับรู้ระดับหวานที่ค่า = 1 (ค่าอ้างอิง) และสารอื่นๆ

การจัดอันดับเมื่อเทียบกับตัวอย่างเช่นน้ำตาลอีกชนิดหนึ่งคือฟรุกโตส ซึ่งมีระดับหวานมากกว่า โดยได้รับการจัดอันดับที่ 1.7 เท่าของระดับหวานของซูโครส

กรดอะมิโนบางตัวมีรสหวานเล็กน้อย: อะลานีน ไกลซีน และซีรีนนั้นหวานที่สุด กรดอะมิโนบางชนิดถูกมองว่ามีทั้งรสหวานและรสขม ระดับหวานของสารละลายไกลซีน 20% ในน้ำเทียบกับสารละลายน้ำตาลกลูโคส 10% หรือฟรุกโตส 5%

 

ตัวอย่างการวัดระดับหวานโดยเทียบกับซูโครส

 

ชื่อชนิดของสารประกอบ ความหวาน
แลคโตส (Lactose)ไดแซ็กคาไรด์0.16
มอลโตสไดแซ็กคาไรด์ 0.33 – 0.45
ซอร์บิทอลโพลีแอลกอฮอล์0.6
กาแลคโตสโมโนแซ็กคาไรด์0.65
กลูโคส (Glucose)โมโนแซ็กคาไรด์ 0.74 – 0.8
ซูโครส (Sucrose)ไดแซ็กคาไรด์ 1.00 (อ้างอิง)
ฟรุกโตส (Fructose)โมโนแซ็กคาไรด์ 1.17 – 1.75
โซเดียมไซคลาเมตซัลโฟเนต26
สตีวิออลไกลโคไซด์ไกลโคไซด์ 40 – 300
แอสปาแตมไดเปปไทด์ เมทิล เอสเทอร์ 180 – 250
อะซีซัลเฟมโพแทสเซียมออกซาไทอะซิโนน ไดออกไซด์200
โซเดียม ซัคคารินซัลโฟนิล 300 – 675
ซูคราโลสไดแซ็กคาไรด์600
ธาอูมาตินโปรตีน2000

วิธีการวัดความหวาน

การวัดดั้งเดิมโดยการเปรียบกับซูโครสทำให้เข้าใจยาก จึงมีการคิดค้นหน่วยการวัดความรับรู้ระดับหวานต่างๆ ได้แก่ บริกซ์ Brix, Balling, Plato และ Baumé เป็นต้น

หน่วยบริกซ์ได้รับความนิยมมากที่สุดซึ่งค้นพบโดย Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix (20 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2341 – 14 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2413) เป็นนักคณิตศาสตร์และวิศวกรชาวเยอรมัน ผู้คิดค้นความถ่วงจำเพาะของของเหลวและองศา Brix (°Bx) ซึ่งหน่วยนี้ได้รับการตั้งชื่อตามเขา

Brix (สามารถเขียนย่อ °Bx หรือที่นิยมใช้กันคือ %Brix) บริกซ์แต่ละองศา (°1) เทียบเท่ากับความเข้มข้นของน้ำตาล 1% เมื่อวัดที่ 20°C ค่าบริกซ์ของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดสามารถรับได้โดยตรงโดยใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่าเครื่องวัดการหักเหของแสงหรือไฮโดรมิเตอร์

 

ตัวอย่างเช่น 10°Bx จะเท่ากับน้ำตาล 10 กรัมในสารละลาย/ตัวอย่าง 100 กรัม ในอุตสาหกรรมส่วนใหญ่

 

การใช้เครื่องวัดการหักเหของแสง (Refractometer) จะช่วยให้คุณวัดระดับน้ำตาลในน้ำผลไม้หรือน้ำหวานได้ เครื่องวัดนี้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มและอื่นๆ เมื่อวัดระดับน้ำตาลและความหวาน มักใช้เครื่องวัดการหักเหของแสงในการวัดหน่วย Brix

เพื่อความเข้าใจมากขึ้นแนะนำให้อ่านบทความ: Brix คือ

วิดิโอแนะนำการใช้งานเครื่องวัดบริกซ์

HI96801

อุปกรณ์ทดสอบความหวาน

วัดความหวานได้หลากหลายเช่นน้ำผลไม้ ผลไม้ เครื่องดื่ม ในหน่วยบริกซ์ (Brix) Plato และ Baumé 

สินค้าหลายรุ่นให้เลือกพร้อมใบรับรอง Certificate ดูรายละเอียดเพิ่มเติมที่

เครื่องมือวัดความหวาน